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京都・上賀茂「秋山」前編

京都・上賀茂に、予約が取れにくい名店「秋山」があります。
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玄関を入ると、まず右手にある待ち合い場に通されます。
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この待ち合い場は、この民家の台所だったそうですが、
木で作られた大きな長方形の火鉢がしつらえられ、
中に土瓶や釜があり情緒ある雰囲気を十分に味わえます。
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この火鉢を囲んで桜茶をいただきながら、支度を待つのも風流です。
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夜のお料理をいただいてきました。

「明石・黒鯛の海苔添えと菜の花の辛し和え」
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黒鯛が軽く炙ってあり、海苔の磯の香りととっても合います。
下の菜の花の辛し和えが、お口直しになり、春の訪れを感じます。

「汁物」
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ちぬ(黒鯛)の出汁をとった淡白な透き通った味わいです。
中には、金時人参に三つ葉、そして焼き海苔が浮かべてあります。
香りが楽しめるひと品でした。

「御造り」
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若狭の鯖、穴子の糸造り、ニシ貝と肝焼き、牡蠣。
鯖がとっても印象に残るほど、素晴らしかったです。

「椀物」
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黒鯛に黒豆を使ったしんじょう、そして筍。
ふんわりしたしんじょうが、贅沢な出しの旨みが染み込んだ繊細な味わいでした。

「穴子焼き霜」
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脂がのってて霜降り状態のように口の中でとろける美味しさでした。

「黒米のお粥」
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秋山さんの定番の品のようです。
中にゆりねが入ってました。
大地の恵みから生まれた味わいをいかした、素朴で優しい逸品です。

秋山さんが、次のお料理の支度にかかれます。
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明石さんの蛸。
どのように出てくるのか、楽しみです。

「酒肴」
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大原の水菜のごま酢和え
蟹と蟹味噌の干し柿の白和え
大原の野萱草としいたけのこのこ和え

どれも、野菜の素材をいかした味わいです。
干し柿も秋山さんのご親戚の自家製だとか・・・。
本当に手作りいっぱいの自然の味わいです。
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左下に先ほどの明石の蛸が炒められ出てきました。

「蒸し物」
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蟹、雲丹、たいらぎ貝と春キャベツ。
上の綺麗なグリーンは、ブロッコリーと白味噌から作ったソース。

またまた、秋山さん。
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秋山さんが持たれてるのは、京都・鷹が峰の葱。
この葱が・・・・メインとなり

「にゅうめん」になりました。
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京都・鷹が峰の葱を使ったにゅうめんです。
出汁は、鴨のだし。
とってもコクがあり、甘みが高い鷹が峰の葱と抜群に合います。

まだまだ、お料理は続きます。
後編をお楽しみに・・・


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by 3rdplacecafe | 2009-04-03 16:44 | 和食


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