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新宿御苑「大木戸矢部」前偏

東京のグルメ知人から
「ぜひ、noriさんにご紹介したいお店が・・・・」
というお言葉に甘えさせて頂きまして、行って参りました。
私自身、そんな批評など語る立派な器でもないのですが、でも「食べることが好き」
そして、「料理人の方々のお話をお聞きするのも好き」という事だけは
間違いなく言えることだと思います。

そんな素敵な出会いとなったお店は東京・新宿御苑にあります「大木戸矢部」さん。
店内はカウンター9席と個室が1つ、テーブル席2つあります。
こちらのお店のおすすめは、やはりライブ感が楽しめるカウンターでしょうね。

カウンターに案内され、少々私いつもより緊張気味?!で
吟醸酒をいただきます。
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ワインみたいな口あたり、どんどん飲んでしまいそうなくらい軽やかです。
新宿御苑「大木戸矢部」前偏_f0001841_1143459.jpg

このお酒の入ってる器、粋でしょう?!!
冷酒用でも使えて、燗にでも使えるんです。
器やお皿一つで楽しむ、これも食を楽しむということで、とても大事なことです。
例えば、お茶会に行きますと、お茶碗も楽しめば、掛け軸、お花も楽しめます。
その心と「食」も一緒ではないかと思うんですね。

さ〜て、お料理の始まりです。
「渡り蟹ワカメ酢とずいきの胡麻和え」
新宿御苑「大木戸矢部」前偏_f0001841_11441870.jpg

蟹の身が甘く、酢を一回火にかけとばして、3杯酢で合わしたまろやかな酢加減が
蟹の風味を生かされてました。
ずいきの胡麻和えも練り白胡麻を使用されてて、風味が高く
上品な味わいに仕上がってます。

次は何でしょうか?
これは、もしかして・・・・と蓋を開けます。
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「松茸、鱧土瓶蒸し」
新宿御苑「大木戸矢部」前偏_f0001841_114523.jpg

とっても香りがいいです。
本当に贅沢な逸品です。
まるで黄金色に輝いた出しをさらに究極な風味に仕上げた松茸と鱧の土瓶蒸し。
もちろん、秋の味わい・・・出しも2種類の出しをとり料理によって使い分け
されてます。
そんな、極め細やかな手間ひまかけた繊細な透き通る味わいでした。

そんな、驚きも沈む間もなく、次のお料理を待ってますと
何やら、カウンター越しに見えるのは「ふぐ」ではないですか!!
新宿御苑「大木戸矢部」前偏_f0001841_11472947.jpg

「大将、それ、ふぐですよね?!」
とnoriさん思わずお聞きしますと
「ええ、そうですよ。僕は、このふぐ切りに憧れて料理の世界に入ったんですよ。」
とニヤっとしながら、大将の矢部さんが答えて下さいました。

そして、出来上がった「ふぐの刺身」
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身がしこしこ、もちもちとして甘くて、美味しい・・・・。
おくゆかしく、控えめで、優しい広がりのある、「おいしさ」
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矢部さんのお話によりますと生きている状態で捌いてから 
4〜5日寝かされ、ペーパータオルと布巾で締め付けて冷蔵保存します。
ゴムの様に固かった身が、幾分柔らかくしっとりとしてきて、
扱う手のひらに 身がねっとりと張り付いてくる「ねばり」がでてきます。
高さ1cmの冊にとり、まな板と平行に構えた「ふぐひき」包丁で
1mmくらいの厚さにうすく「へぎ切り」皿に並べていきます。
咬みごたえののある身を ごくごく薄く切る事により「ふぐ」だけの持つ
「うまみ」を引き出すそうです。

もう、これぞ職人技です。

次は焼き物「秋刀魚の串焼き」
新宿御苑「大木戸矢部」前偏_f0001841_11461782.jpg

脂ののった秋刀魚、身がふっくらと焼き上がった食感はたまらなく
口の中でホクホクとしながら、一口、二口で頂きました。

そして、箸休めの御飯もの。
新宿御苑「大木戸矢部」前偏_f0001841_1147076.jpg

餅米に銀杏と鱧の佃煮をあわした一口サイズの御飯もの。
秋を彩る銀杏の風味が懐かしく感じる味わいでした。


まだ、さらに驚きのお料理が続くのですが、今日はここまでです。
続きは明日「大木戸矢部」さんの後編をお楽しみにお待ち下さいね。






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by 3rdplacecafe | 2007-11-21 20:05 | 和食


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