カテゴリ:スペイン料理( 5 )

神戸「Ca Sento」(カ・セント)後編

前回の神戸「Ca Sento」(カ・セント)前編は、こちらから・・・

さて、お料理が続きます。

Entrantes
「フォアグラのコンフィ 海藻の香り」
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低温でじっくりと火入れした食感が絶妙なバランスで、軽やかに旨味だけが口の中で余韻を残しながらとけていきます。
そして、ウイキョウとオゼイユの一口スープがお口直しに添えられてます。

「今日届いた春野菜たち」
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30種類近くの春野菜が入ってます。
下の方には、火入れの異なるアスパラや根菜類が盛り付けられ、
焦がしバターソースが入ってます。
上の方には、苦味や香りが良い葉野菜が盛り付けられ、
力強い野菜の味わいに、優しいバターのソースでそれぞれの主張を抑えながら、
奥行きあるコクをだした一皿でした。

Pescados
「甘鯛のソテー」
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こちらも低温ならではのふわふわ感、そしてみずみずしい食感がとっても良かったです。
鱗だけをパリパリに仕上げた組み合わせも、面白みのある食感でした。

Carnes
「イタリア ロンバルディア州の仔豚 マイアリーノ」
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素材は、言うまでもなくとっても素晴らしいです。
豚バラをアニスで香りを付け、とってもジューシーで柔らかい食感に
皮目だけパリパリに仕上げたもの。

Aroces
「ヴァレンシア風おじや」
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スペインの陶器の器「オジャ」を使って、お米と魚介類を煮込んだもの。
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名前は、シェフの遊び心から、付けられたのでは?と思います。
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凝縮した魚介の旨味だけをお米に染み込ませた逸品。

Dos postres
「はっさくのシャーベット」
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透き通った絹のようななめらかさ。

「フォンダンショコラ」
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中は、トロトロでチョコレートがとっても美味しいです。

どこかしらスペインの風に当たるかのような、とっても爽やかで気持ち良い、帰り道でした。

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by 3rdplacecafe | 2009-05-14 18:25 | スペイン料理

神戸「Ca Sento」(カ・セント)前編

神戸にあるモダンスパニッシュ料理「Ca Sento」(カ・セント)に、
美食のプリンセスにお誘いを頂いて行って来ました。
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今回、和歌山「オテル・ド・ヨシノ」の料理長・手島シェフもご一緒でした。
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手島シェフは、26歳の時にフランスに渡り、三ツ星レストランからカフェまでフランス料理を勉強され、31歳の時に帰国され、現在、料理長を務めてられます。
とっても勉強熱心な方です。

では、お料理のご紹介です。

Apetivos 5皿
「ヒイカのアヒージョ」
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とっても柔らかく、ガーリックとオイルが風味良くヒイカとマッチしてました。

「スペイン カンダブリア産のアンチョビ」
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とっても上品で高貴なアンチョビ・・・・一口でパクっと食べちゃいました(笑)

「鯵のカルパッチョ モホソース和え」
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モホソースにはにんにくやパセリ、香草が入ってるそうです。
やわらかい酸味が、爽やかでとっても良かったです。

「鰯のマリネ トマトのガスパチョと冷たいチーズの粉」
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冷たいチーズの粉が、口の中で鰯とトマトの風味を引き立たせ、
だんだんと溶けていく味の変化が、面白かったです。

「オマール海老 コラーユのガスパチョ」
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ミソ・卵を使ったガスパチョは、とっても濃厚でした。

「自家製ハーブのパン」
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ドライハーブが入った額がお皿になってました。
これは、とっても素敵な盛り付け・・・ついつい、目がそちらに釘付けになってました。

後編に続きます・・・

「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open:12:00~13:30LO、18:00~21:00LO
定休日:月曜

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by 3rdplacecafe | 2009-05-14 16:29 | スペイン料理

奈良・富雄「アコルドゥ(akordu)」

奈良・富雄駅前にモード・スパニッシュレストラン「アコルドゥ(akordu)」が登場。
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外観はとってもお洒落なレンガ造りで、店内は、クラシカルな内装と高い天井で開放感があり、まるで美術館のようです。
テラス席の方は、外の自然光が入りとっても素敵な空間です。
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「豆乳のアホ・ブランコ ビネガーとペドロヒメネスのゼリー」
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白いガスパチョとも言われるスペインのスープ料理のことです。
さっぱりとした酸味とほんのり甘味のアクセントが爽快に広がります。
また塩味の生ハムが別添えされてあり、
これをグラスの中に入れることで、適度に塩味を加味できます。

「スペイン風 芋のトルティージャ2009 紫いもとトリュフ」
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トルティージャは、オムレツのこと。
芋と卵を合わせて食べて、口の中で「トルティージャ」が完成するという面白みがつまったひと皿です。

「焼き野菜と生野菜、新芽と葉、種と花、天然ものと栽培もの 焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン」
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目の前で、焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォンが注がれます。
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30種類もの野菜やハーブ類が入ってます。
摘みたてのハーブはとっても香り高く、ソースとの相性も優しい味わいでした。

「白いんげんの落とし卵と牡蠣のファバータ」
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酒蒸しされた牡蠣としっかりとした味がついた白いんげん。
そしてぷるるんとした豚背脂のアクセントも良かったです。

「まながつおのアサード 大豆の甘い印象添え」
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まながつおを一面覆ってる泡は、大豆・・・白味噌で仕上げたカプチーノ仕立てにしたソース。
まながつおの甘みと白味噌の甘みを楽しめるひと皿でした。

「むっちりとした鴨のフォアグラ、ウニとマンゴー添え」
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フォアグラとウニの相性もとっても良く、マンゴーのソースが甘酸っぱいトロピカルな味わい。

「豚足と仔牛テールのリゾット」
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冷やしたスプーンがでてきました。
このリゾットの温度とスプーンの温度差を楽しんでほしい・・・というお料理。

「仔羊背ロースの低温炭火焼 葉緑素と若いにんにくの葉のエッセンス ハシバミとソレル」
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肉料理は、低温ロースト仕上げ。
ほうれん草とにらを使った二種類の葉緑素の苦味を生かした繊細なソース。

「様々なベリー 生とゼラチン ライムとユーカリ風味」
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ベリーの酸味が後味さっぱりでちょうど良いバランス。

「冷たいカカオスープに浮かんだエスプレッソのかす 軽いコーヒーのクリームとミルクのエスプーマ」
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なめらかな口当たりのデザート。
エスプレッソのかすがとっても素晴らしかったです。

「シープミルクのジェラード その草原のインフシオン」
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ミルクのアイスと絡めて食べるとカカオ香りが楽しめます。
下の方にタピオカが入ってて、また違った食感。

最後に、コーヒー、紅茶、エスプレッソ、ハーブティから選べます。

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by 3rdplacecafe | 2009-04-24 08:29 | スペイン料理

大阪「fujiya1935」後編

大阪「fujiya1935」の続きです。

次の魚料理に合わせてのワイン。
「オロ・デ・カスティーリャ・ベルデホ2007(白)」
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スペインの白ワインです。
そのワインを楽しみながら、
6皿目「澄みきったアオリイカのカルドとふっくら仕上げたマナガツオ」
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アオリイカと凝縮したカルド(スープ)をかけます。
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ふっくらと焼きあがったマナガツオにイカのエキスが染み込んでいきます。

7皿目「若牛蒡 ナベット風味 白インゲンのカルド 」
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若牛蒡がとっても色鮮やかです。
シャキシャキとした食感も抜群に良いです。

8皿目の前に、肉料理に合わせて赤ワイン。
かわいい猫のラベルがとってもキュート。
「ガト・クリアンサ 2004年」スペイン産の辛口です。
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8皿目「鴨とポルチーニのエキス 大阪産青ねぎ」
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シャラン鴨の胸を使用。
ふっくらとジューシーで噛めば噛むほど旨みが増していきます。

9皿目「セロリの雪山」
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パルメザンのジェラードにセロリを使って泡立てたもの。とっても香りが良いです。

10皿目「空気のようなカカオのエアー、塩キャラメル」
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一瞬に溶けてしまう、春の訪れを感じる雪解け・・・といったニュアンスでしょうか・・・

11皿目「チョコレートとバラの冷たいマシュマロ」
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バラの香りとホワイトチョコの風味が絶妙なバランスです。

12皿目「ホワイトチョコレートの冷たいスフレ リンゴのジュース コーヒーのくず」
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冷たいスフレなので、早く食べないと溶けてしまいます。
これも一瞬の美味しさを楽しむ、ひと品です。

最後に「自家製リキュール」
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ハーブ、アメリカンチェリー、レモン、梅。
胃が爽快・・・、お料理の〆には、心地よい一口でした。


「Fujiya 1935」
大阪市中央区鎗屋町2-4-14

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by 3rdplacecafe | 2009-04-12 22:58 | スペイン料理

大阪「fujiya1935」前編

ぼんやりと灯りが差す看板、スペイン料理のお店「fujiya1935」
大阪、堺筋本町駅下車して徒歩5分の場所にあります。
fujiya1935のシェフは、洋食のふじ家さんの息子さんです。
次から次に出てくるキュートでスタイリッシュな料理は、芸術そのものです。

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「フィルムに包まれた熱い丸大根と白子のソース オリーブオイルのカプセルと共に」
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一皿目から、マジックのような演出。
まるで、薬のようなカプセル。中は、オリーブオイルです。
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フィルムに包まれて蒸しあげたアツアツの中に入れます。
そうするとカプセルが溶けていき、オリーブオイルがお料理に馴染んでいきます。
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丸大根の甘みと白子の甘み、そしてオリーブオイルの香りが絶妙でした。

2皿目が「明日香村の雪」
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明日香村の地下水を雪状にに仕上げたもの。
バルサミコ酢を煮詰めたものをかけてあります。

3皿目、まるで芸術・・・・。とっても可愛い。。
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一口サイズのトリュフ、
レモン風味の雪だるま、
生のピスタチオとマシュマロ、
ビーツのスナック。

トリュフの香りも良く、ピスタチオの食感も口どけがまろやかで、真っ赤のビーツの風味も楽しめます。
雪だるまは、食べるのがもったいないくらいで・・(笑)

4皿目「石」
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本当に石です。左が本物の石で、右がジャガイモにチョリソを鋳込んだもの。
表面はイカスミにデキストリンを混ぜて仕上げもので、食物繊維の一種で、
最終的にブドウ糖となるそうです。
チョリソはスペイン産使用で、ジャガイモのホクホクした食感にチョリソの風味が
バランス良く混ざり合ったひと品でした。

藤原シェフが次の支度をされてます。
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パスタかな・・・。

5皿目「ブラウンマッシュルームのスパゲティー二」
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惜しげもなく盛り付けられたブラウンマッシュルームに驚いてると、
なんと、お皿の底にトリュフがお目見え・・・。
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なんとも贅沢・・・。卵黄のソースが二つの香りを優雅に混ぜ合わせてます。

そして、お料理に合わせて、「ボッリーニ シャルドネ・トレンティーノ バッリカート2007」
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後編に続く・・・

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by 3rdplacecafe | 2009-04-12 18:05 | スペイン料理


NORI's kitchen      おいしいだけじゃない。   体をつくるごはんです。   奈良市林小路町24福田ビル3F tel 0742-24-1323 


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Bloody Moon
〜うまれるまえみたひかり〜
東京・根岸「そら塾」の写真家・野村恵子さんの写真集

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