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京都・六角「炭火と天ぷら 割烹 なかじん」(前編)

京都・古川町「虚無蕎望なかじん」、知る人ぞ知る手打ち蕎麦のお店。
店主、中村一臣氏の「中」と「臣」を取って「なかじん」。

飛騨高山の蕎麦屋の息子さんとして生まれ、東京上野の「薮そば」の修行を経て、
全国各地蕎麦打ち職人としてまわり、京都の地に独自のスタイルの蕎麦割烹というお店「虚無蕎望なかじん」を開き、その新しい蕎麦の味を全国に広められました。

その後、諸々の事情により高倉六角「小豆家 うさぎ亭」と改め移転。

そして、今年から生まれ変わった「炭火と天ぷら 割烹 なかじん」に、グルメの友人Sさんにお誘いいただきまして、来栖けいさんたちと、ご一緒に伺ってきました。
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まず、先付け「ヒラメの桜和えと自家製からすみ」
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春の訪れです。
ピンク色に染まった透き通ったヒラメ。
桜の塩漬けとヒラメの塩梅が絶妙なバランスの上、香りが楽しめる逸品。
からすみも芳醇な仕上がり。まるでワインのように熟成させたような味わいが広がりました。

「海老のおこげあんかけ」
京都・六角「炭火と天ぷら 割烹 なかじん」(前編)_f0001841_710955.jpg

こちらも、土筆が顔を出してます。盛り付けも素晴らしいです。
味が濃い目のおこげに、優しい薄味のあんかけが上手く口の中でとろけていきます。
おこげがあんかけに絡まり、もちもちとした食感、旨みとして歯ごたえを楽しませてくれました。

「京野菜のバーニャカウダー 自家製へしこのソース」
京都・六角「炭火と天ぷら 割烹 なかじん」(前編)_f0001841_7102784.jpg

このお料理は、なかじんさんの遊び心が詰まったひと品だと思います。
野菜の甘みを引き出した「湯で加減」「アク抜き加減」も素晴らしく、自家製のへしこのソースがとっても斬新。
新しい発見でした。

「自家製パン」
京都・六角「炭火と天ぷら 割烹 なかじん」(前編)_f0001841_7104737.jpg

「なかじんさんってパン作りもされるんですか!?!」と思わずお聞きしてしまいました(笑)
へしこのソースに合う、素朴な味わいのパンでした。

「蔵王放牧豚の角煮」
京都・六角「炭火と天ぷら 割烹 なかじん」(前編)_f0001841_71131.jpg

ごくごく目にする角煮とは違って、色が薄いことにお気づきだと思いますが、
八角がほのかに香る「角煮」です。
なかじんさんによると、今までにない自分らしいものづくりに心がけてるとのこと。
この角煮もそうです。
出汁が薄くても、豚本来の旨みと新しい食材を組み合わせを上手く利用した調理法。
豚の旨みが凝縮された出汁が飲み干せる角煮でした。

「本まぐろとアオリイカ」
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素材の良さがそのまま楽しめます。甘かったです。

「椀物」
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ごま豆、京人参、うど、ふき、大根、優しい味でした。

次のお料理の準備にかかられてるなかじんさん。
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煮あなごが見えてますね。

その煮あなごが、お寿司になりました。
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「大トロと煮あなご」
芳醇なスシ飯、ネタの鮮度、アナゴの煮詰め、全てがバランスが良く、とろけるように口の中に余韻を残します。

なかじんさんと車海老。
どのように仕上げようか、格闘中(笑)
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熊本産の天然の車海老の素材を生かして、塩焼きに・・・・

「熊本産天然車海老の塩焼き」
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ミディアムレアの車海老は絶品です!
焼き加減もお見事です。

お料理が進むごとに、なかじんさんの動きに目が離せなくなってくる美味しさです。
まだまだ、続きます。
後編をお楽しみに・・・・

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by 3rdplacecafe | 2009-03-03 08:39 | 和食


NORI's kitchen      おいしいだけじゃない。   体をつくるごはんです。   奈良市林小路町24福田ビル3F tel 0742-24-1323 


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