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東京・三つ星レストラン Quintessence(カンテサンス)

去年話題となったミシュランガイド東京、その名誉ある三つ星レストランの
一つ、フレンチのお店、白金台の「カンテサンス Quintessence
カンテサンスの岸田シェフはパリの三ツ星レストラン「アストランス」で
修行されたことも、皆さん御存じかと思います。

メニューは「おまかせの1コース」のみの右半分は白紙です。
もちろん、事前に苦手な食材や調理法などもお聞きして頂けます。

最高のお料理でおもてなしのため厳選した素材を各地より仕入れ、
丹精こめて下ごしらえ、素材を熟成、火入れを追及・・・
その日のたった1つのコースを一皿一皿に追求されるお料理、
それがカンテサンスのこだわりでもあり、コンセプトでもあります。

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店内はシンプルでスタイリッシュな落ち着いた雰囲気です。

「甘くないスイートポテトとさつまいものスープ」
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大理石の上に盛り付けられたお料理。
大理石に負けないくらいの存在感があります。
素材の味を生かして作られた逸品。
優しい味です。
じっくりと煮出してできたスープはお芋の香りがふんわりと広がります。
癖もなく、お料理のはじめに演出する一品、お見事でした。

「塩とオリーブオイルが主役の山羊乳のババロア」
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繊細な盛り付け。
塩とオリーブオイルが主役。とはどんな味なのか不思議に思われることでしょう。
山羊のフレッシュミルクを使ったババロアと上に百合根とマカデミアンナッツが
のってます。
塩のみの味付けはフランス産のゲランド塩を使用。
そして、日本にはないそうなんですが、青いオリーブをノンプレスで絞った
フルーティーな香りが引き立つフレッシュオリーブオイル。
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他にも松の実、アーモンドなどのオイルも揃えられてて、
22種類のオリーブオイルは常にあるそうです。
それを、お料理によって巧みに使い分けられてます。

フレッシュなババロアはとっても口当たりが良く際たつ味。
山羊の楽園とも言える「塩とオリーブオイルが主役」な味わいでした。

「メゾンカイザーのパン」
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酸味が少々あるパン、これもお料理に合わせてシェフ自ら、注文されてます。

「帆立貝柱と蕎麦の実のリゾットブルターニュ風」
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帆立の上の蕎麦の実をのせ、低温で火入れされた岸田シェフの得意な調理法。
プリプリしていて美味しいです。
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そして蕎麦の実は京都産を使用、香りがいいです。

お料理はまだまだ続きます、そして岸田シェフワールドの始まりです。

後編に続く・・・・






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by 3rdplacecafe | 2008-01-14 19:13 | フレンチ


NORI's kitchen      おいしいだけじゃない。   体をつくるごはんです。   奈良市林小路町24福田ビル3F tel 0742-24-1323 


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